鮮葉嫩勻綠是構(gòu)成西湖龍井茶品質(zhì)的根本要求。根據(jù)西湖龍井茶采摘嫩度品質(zhì)要求，春茶一般以一葉一芽為標準進行采摘，清明前后應(yīng)旺采。經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，目前已形成一套合理、及時、分批、多次、留葉采的制度，有效地克服了茶樹生長與采摘的矛盾，既保證了品質(zhì)，又保持穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。
西湖龍井茶的炒制也是一絕，鮮葉攤放，火力鍋溫都是重要的環(huán)節(jié)，其炒制技藝可歸納為“抓、抖、（透）搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。炒制時根據(jù)鮮葉的嫩度和鍋溫，憑經(jīng)驗隨機應(yīng)變，靈活掌握十大手法的運用。
西湖龍井茶的整個制作過程精致細膩，全靠手工完成。一般制作西湖龍井茶需經(jīng)過攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序，其中“青鍋”和“輝鍋”兩道工序是整個炒制作業(yè)的重點和關(guān)鍵。
青鍋是指是將攤放后的鮮葉放入鍋中，用手將其炒干，初步定型的過程。當鍋溫達100—120℃時，在鍋內(nèi)涂抹少許炒茶專用油，投入一定量經(jīng)攤放過的鮮葉，以“抓”、“抖”手式為主，散發(fā)一定的水分。輝鍋時，需將回潮后的茶葉倒入鍋中，用手將茶炒干、磨亮，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋再進行輝鍋，葉量約為150—250克，鍋溫為60—70℃，大致需17—20分鐘。鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。