早年上海人認(rèn)識(shí)港式和粵式飲食文化是從喝早茶開(kāi)始的，幾輛放食品的小推車(chē)被上百人招呼著，便覺(jué)得這是吃早餐最熱鬧的地方。到了香港之后方知此乃“小巫”。香港大一點(diǎn)的酒樓食肆，上百道點(diǎn)心，數(shù)百位食客會(huì)聚一堂不足為奇。不論工作日還是休息日，扶老攜幼，呼朋喚友喝早茶成為香港一個(gè)很獨(dú)特的文化現(xiàn)象。茶自不必說(shuō)，現(xiàn)在人時(shí)間趕了，不太講究，但是那些精美的港式點(diǎn)心卻是千萬(wàn)不能錯(cuò)過(guò)的。

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早茶對(duì)于大多數(shù)廣東人而言，到底意味著什么呢？

早茶的歷史

早茶的習(xí)俗不僅是的特權(quán)，在南部和的楊也有早茶。然而，各地的早茶各不相同，的早茶美味程度絕對(duì)可以在的早茶排行榜上名列前茅

很多地方早茶以茶為主。當(dāng)你來(lái)廣東，的時(shí)候，你一定會(huì)愛(ài)上喝茶吃零食。說(shuō)到廣東傳統(tǒng)，早茶文化是最重要、最具地域特色的文化之一，值得我們探討。

早茶對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)意味著什么？

描繪清代廣州十三家店鋪的繪畫(huà)

1757年，乾隆皇帝下令關(guān)閉閩，浙和江，的海關(guān)，只留下粵海關(guān)管理下的廣州和西方之間的一次貿(mào)易，這在歷史上被稱為“一次貿(mào)易”。在歷史上，廣東是國(guó)家開(kāi)放的重要貿(mào)易港口，因此商業(yè)非常繁榮，“廣州十三行”的歷史也源于此。

廣州的早茶源于通商口岸的繁榮。在古代，商人出售他們手頭的貨物，拿著他們交換的錢(qián)坐在茶館里，喝一碗茶，吃兩份小吃來(lái)娛樂(lè)自己。

同治年間，咸豐，的飲食文化因商業(yè)而開(kāi)始在廣東萌芽。當(dāng)時(shí)的早茶店類(lèi)似于街邊小攤，提供茶水和三兩個(gè)茶點(diǎn)供路人休息和閑談，輔以茶水。有“一里亭”和“二里亭”，其中李是價(jià)格，類(lèi)似于茶葉的包裝。

出差的時(shí)候，他們會(huì)進(jìn)去休息，喝一壺茶，吃點(diǎn)蛋糕，嘗嘗喉嚨的滋味。路人也可以在人群中互相聊聊路上聽(tīng)到的趣事。

久而久之，原本簡(jiǎn)陋的茶館經(jīng)過(guò)一步一步的擴(kuò)張，演變成了茶館。

20世紀(jì)二三十年代，是廣-style小吃發(fā)展的輝煌時(shí)期。當(dāng)時(shí)有郖東凌， 李應(yīng)，區(qū)標(biāo)、郁達(dá)夫等點(diǎn)心大師，被稱為點(diǎn)心界的“四大天王”。一些茶館和餐館的門(mén)前還寫(xiě)著“我們店由一位名師負(fù)責(zé)本周的美妝點(diǎn)”。

高手們絞盡腦汁對(duì)比，零食在顏色和圖案上都有進(jìn)步，品種越來(lái)越多。最后，點(diǎn)心搶了茶的風(fēng)頭，“篡位”成了茶館的主角。

此外，特定的氣候和環(huán)境造就了嶺南，人早起的習(xí)慣，相應(yīng)地形成了“趕早市”和“喝早茶”的習(xí)俗。

相比之下，揚(yáng)州的早茶來(lái)自富甲鹽商的休閑和優(yōu)雅。揚(yáng)州早茶沿襲了淮揚(yáng)精致菜肴的風(fēng)格。

與揚(yáng)州，相比，廣東早茶最讓人舒服的是它的普及。

無(wú)論你是富甲的老大哥，還是終日勞作的勞苦大眾，喝茶都能找到屬于自己的樂(lè)趣。在過(guò)去，“伊犁亭”原本主要是窮人的休閑場(chǎng)所。直到光緒年間，廣州，才開(kāi)始出現(xiàn)一些檔次較高的茶館，主要消費(fèi)者是文人、富紳大亨等上流人士。而嘆茶不僅僅是喝茶吃茶點(diǎn)那么簡(jiǎn)單，更是一種從古代進(jìn)化而來(lái)的習(xí)慣，不分年齡、級(jí)別、大小。

這些年來(lái)，早茶的形式和種類(lèi)也落在了歷史的車(chē)輪上，發(fā)生了很多變化和創(chuàng)新，但唯一不變的是那種氛圍。

現(xiàn)在，當(dāng)你再次去廣州的茶館時(shí)，你仍然會(huì)感受到舒適的氣氛。在茶館里，人們喝茶時(shí)，生活特別平靜，聊天吃飯也很自然。早茶代表了普通人所能達(dá)到的真實(shí)而精致的生活。

2.爭(zhēng)取早茶

我在廣東不同的地方吃過(guò)幾次早茶，在紐約的中餐館吃過(guò)，點(diǎn)了一壺茶后，服務(wù)員會(huì)推著一輛小餐車(chē)到處走，從車(chē)上拿走我想要的任何茶。我也在澳門(mén)的茶館吃過(guò)飯。茶館非常悠閑，有各種各樣的茶和各種各樣的小吃。

早茶對(duì)我們江浙滬上班族來(lái)說(shuō)太奢侈了，慢節(jié)奏的感覺(jué)也不適合我們?cè)缟洗颐θド习唷?/p>

對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)，早茶是家常便飯。每天早上，廣州人聚集在茶館里“感嘆早茶”(享受早茶)。在吃零食之前，他們會(huì)點(diǎn)一壺茶。鐵觀音、菊花茶和烏龍茶是廣州人經(jīng)常喝的茶。

他們真的很享受生活。點(diǎn)完茶，他們開(kāi)始挑選零食。選零食的快感有點(diǎn)像皇帝選妃子。在很多好看的零食之前，你要挑你喜歡的。

我在澳門(mén)的一家茶館喝早茶

醬油蒸排骨、鮑魚(yú)醬五花肉、蒸餃、叉燒包、麻辣餅、榴蓮餅、糯米雞、船粥……零食一般分為小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、特色、頂點(diǎn)、好點(diǎn)等。

茶放在推車(chē)?yán)?，服?wù)員推著推車(chē)在大廳的餐桌上依次走來(lái)走去。喝茶的人可以隨時(shí)停車(chē)。

餐車(chē)停下后，食客們挑選自己喜歡的零食，遞給他們點(diǎn)心卡，讓服務(wù)員蓋章，就像早茶的專屬儀式一樣。

喝早茶時(shí)談?lì)}，上至事業(yè)情懷，下至人生理想；小到瑣碎，父母短暫，一切都是“吹”出來(lái)的。早茶，不以吹水為目的，是“流氓”。

茶聯(lián)，在廣州，著名的茶館“陶陶居”的三樓也寫(xiě)道：

“陶潛善飲料，易牙善做飯，正巧在座位上遇到一位紳士；陶侃欲飛，夏禹惜寸步難行，最遺憾的是杯里的時(shí)光?！?/p>

這是人們吃早茶時(shí)的內(nèi)心活動(dòng)。

在廣東，吃早茶不僅是在早上，而且廣州最大的餐館一般在早上、下午和晚上都有三次茶市，早晚顧客最多。我在潮汕，的時(shí)候，晚上吃豆?jié){。那晚很精彩。各種零食依次排列。雖然是露天店，但是人很悠閑，可以在深夜喝茶，聊生活。早茶對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)意味著什么？

對(duì)了，他們的很多生意都是在早茶攤上討論的。

當(dāng)他們?nèi)コ栽绮钑r(shí)，他們可以坐三四個(gè)小時(shí)。除了滿足他們的食欲，茶館也是一個(gè)見(jiàn)親戚、見(jiàn)朋友、談生意和從事公共關(guān)系的好地方，這可能是廣州早茶非常發(fā)達(dá)的原因。

3.茶館里那些難忘的味道

“一杯兩片”是廣東人吃早茶的習(xí)慣搭配，意思是一種茶和兩種小吃最適合一個(gè)客人。但是當(dāng)我們這樣的外國(guó)人看到早茶店，這就夠了，這些小吃看起來(lái)都很好吃。

但是不管去多少次，好像都吃不下各種零食。

自從粵點(diǎn)心發(fā)展以來(lái)，至少已經(jīng)有幾千個(gè)品種了。美食作家趙珩，曾寫(xiě)過(guò)《老饕漫筆》 》,他將粵點(diǎn)心分為六類(lèi)。

第一類(lèi)：蒸肉

這類(lèi)的代表有醬油雞爪、醬油排骨、錢(qián)肚、糯米雞等等。

醬油雞爪

我很佩服廣東人做的雞爪，不優(yōu)雅，又軟又好吃。

國(guó)外超市很少吃雞爪，賣(mài)的也很便宜。即使在中國(guó)，鳳爪也不是特別受歡迎。但是廣東人可以吃，農(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)的人棄之可惜。就這樣，我也在心里努力做到了。

廣東人也給它起了個(gè)好聽(tīng)的名字，叫“雞爪”?，F(xiàn)在的醬油雞爪可以算是廣式茶點(diǎn)的代表之一。人們?nèi)ゲ桊^，這是必須的。

雞爪炒后蒸，入口軟，一吸骨頭就掉?；⑵ぜy是醬香鳳爪的重要標(biāo)志。

和醬油雞爪一樣，醬油蒸排骨的點(diǎn)餐率也很高。

荷葉糯米飯

糯米雞是我個(gè)人很喜歡的零食。

根據(jù)傳說(shuō)，糯米雞起源于解放前的廣州夜市。一開(kāi)始是用碗蓋著蒸的，后來(lái)小販為了方便擔(dān)水賣(mài)了，改為用荷葉包著。古代糯米雞是以糯米、扇貝、蝦米或去骨雞翅為餡料精制而成。

傳統(tǒng)糯米雞重量大，342米。吃一只糯米雞差不多是半頓飯。我們現(xiàn)在吃的糯米雞是從20世紀(jì)80年代開(kāi)始在廣東餐館推出的“珍珠雞”。

糯米雞很好吃，因?yàn)橛眯迈r的荷葉包著，生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)散發(fā)出荷葉的香氣。而糯米則是滿滿的肉的光澤，悠閑的坐在餐廳里，用筷子打開(kāi)荷葉包裹的糯米，露出雞塊的四角，然后夾一塊。竹子、蘑菇、咸蛋等各種食材也洋洋灑灑地出現(xiàn)在我們面前。入口處的糯米很軟，還夾雜著雞肉味。

糯米雞摸起來(lái)有點(diǎn)像粽子，但是形狀是方形的，粽子從來(lái)沒(méi)想過(guò)糯米可以用雞肉包裹。

第二類(lèi)：甜點(diǎn)

包括蛋撻、榴蓮餅、叉燒餅、麻辣餅等。

蛋撻

蛋撻，新鮮出爐的，最好的，松脆的蛋白酥皮，還有熱雞蛋心。蛋撻不是廣東人創(chuàng)造的，而是他們吸收西方小吃后發(fā)展起來(lái)的。背后，廣東人可以放棄偏見(jiàn)，吸收外來(lái)文化，兼容并蓄。

所以，茶館里的茶點(diǎn)是那么豐富。

茶館里吃的是原味蛋撻，比較像中式點(diǎn)心。滿滿的蛋奶，厚厚的蛋撻，說(shuō)不出的好吃，就是舍不得。

1920年，為了吸引顧客，廣州各大百貨商店要求百貨商店的廚師設(shè)計(jì)一個(gè)“每周美容點(diǎn)”，每周吸引顧客。正是在這個(gè)時(shí)期，廣式蛋撻出現(xiàn)了，并逐漸成為廣州點(diǎn)心的一部分。

金黃酥脆的外皮和嫩黃色顫抖的內(nèi)餡相結(jié)合，酥脆香甜。

蒸海綿蛋糕

瑪拉蛋糕也不是廣東人創(chuàng)造的。它曾是新加坡， 馬來(lái)人喜愛(ài)的一種食物，原名為“馬來(lái)Cake”。后來(lái)，它被介紹到香港和廣東，并在各種廣式茶館流行，粵的發(fā)音成為“馬拉蛋糕”。

正宗的麻辣糕是由面粉、雞蛋、豬油和黃油混合，發(fā)酵三天，最后在蒸鍋里蒸而成。

第三類(lèi)：小籠蒸

一些著名的有蝦餃、蒸爛皮干、向倩海鮮包等等。

蝦餃

說(shuō)到蝦餃，大家都很熟悉。這幾乎是人們?nèi)ゲ璨蛷d時(shí)必須點(diǎn)菜的標(biāo)志。透明的水晶餃子皮讓橘黃色的蝦仁看起來(lái)特別嫩滑動(dòng)人。

據(jù)說(shuō)蝦餃起源于廣州，水鄉(xiāng)，一個(gè)小茶館的老板每天買(mǎi)漁民賣(mài)的活蝦，然后用豬肉和竹筍做餡料做風(fēng)味獨(dú)特的蝦餃，從此流傳甚廣。

蝦餃的技術(shù)反映了廣東人對(duì)小吃的極端想法。蝦餃的皮不是卷出來(lái)的，而是用刀背擦出來(lái)的。蝦餃上至少要夾12層。

一個(gè)好吃的蝦餃在我眼里一定包含了一整只鮮嫩的蝦。蝦仁和豬肉的比例要很平衡。咬起來(lái)要有彈性，肉要厚。也要好吃到蘸醋，攤在嘴里。

第四類(lèi)：大籠蒸

蒸的大，其實(shí)比小籠子大不了多少。兩者的主要區(qū)別在于零食的皮。大籠蒸的零食，大部分都是面條做的，比如叉燒包，奶黃包，蓮蓉包。叉燒包

叉燒包是廣東具有代表性的傳統(tǒng)西關(guān)名勝之一，民間對(duì)叉燒包的“體型”有一個(gè)經(jīng)典的描述，就是——，“高聳、籠中、大腹便便、微露”。

有叉燒包、奶黃包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等。在這些包子中，最受歡迎的是又軟又甜的叉燒包。

清蒸奶油蛋羹

奶黃色的小包多是小的，但都是奶味和蛋味，又甜又好吃。很多人分不清奶黃饃和流沙饃的區(qū)別，但味道上的區(qū)別主要是餡料。

奶黃包的餡還是，一口全是奶香甜甜的。而流沙袋里的奶黃色餡料在流淌。流沙袋的餡料除了奶味和蛋黃味外，還能像金沙一樣流動(dòng)，口感甜咸。

第五大類(lèi)：粥

代表包括皮蛋瘦肉粥、生牛肉粥和第粥

船粥

廣州粥又滑又滑，輕輕舀起，米粥就掛著湯。他們擅長(zhǎng)煲湯燉粥，可以一起用好吃的食材。

舟粥的誕生與歷史息息相關(guān)。明代著名劇作家湯顯祖，曾用“臨江，萬(wàn)船奔騰”這句話來(lái)形容廣州港的繁華景象和蓬勃?dú)鈩?shì)。船粥誕生于廣州河，見(jiàn)證了廣州， 百年“巡河、吐蝦、呷粥”的生活

一碗正宗的船粥，用魚(yú)骨熬粥底，把粥卷成熟粥。將生魚(yú)片、叉燒片、魷魚(yú)絲、海蜇放在碗底，將粥卷進(jìn)去，將碗內(nèi)易熟、半熟或全熟的食材煮熟。

魚(yú)經(jīng)過(guò)精致的船粥烹制，鮮嫩可口，配上一些酥油條和一把花生小米，胃里熱乎乎的吃著特別滿足。

第六類(lèi)：油炸

如煎餃、咸水餃、炒荸薺餅、炒荸薺餅、炒春卷、炒餛飩、炒蘿卜餅等。

油炸白蘿卜餡餅

油炸的代表中，蘿卜糕最有代表性。鮮蘿卜糕是一種中國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)，由糯米粉、腌制蘿卜絲等材料加入米漿，在蒸籠中蒸熟而成。

此外，還有許多著名的茶點(diǎn)。

比如蒸，賣(mài)。

比如紅米和米卷。

比如粉色水果。

比如牛肉丸。

早茶對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)意味著什么？有機(jī)會(huì)我一個(gè)人寫(xiě)。

那么，早茶對(duì)廣東人意味著什么呢？

也許吳家盛《廣州通信》(1933年6月103010號(hào))描述了廣州人去茶館的盛況，可以解釋這一切：

“茶館是廣州——。不，廣東一生！上了茶館，你就會(huì)明白，廣州人就是廣州人！如果一天不去茶館！——早上6:00-9:00，中午12:00-3:00，下午5:00-12:00，打開(kāi)茶壺，請(qǐng)大家喝。自然，廣州在小碗里喝一點(diǎn)，沒(méi)有大鍋給牛喝。另外，一定要吃點(diǎn)蝦餃和栗子蛋糕。——就要壞了。”

意味著一種生活方式和精神，這是一種十分久遠(yuǎn)的生活方式，同時(shí)也是社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件的一種反應(yīng)，廣東人離了早茶就像丟了魂，早茶就是他們一天的活動(dòng)動(dòng)力。