如今的主婦主夫們，小時(shí)候幾乎都吃過(guò)那種混濁的“粗油”?？扇缃竦某胸浖苌?，全是清澈透亮的烹調(diào)油。按來(lái)源分，有大豆油、花生油、玉米油(油食品)、橄欖油、葵花油、菜籽油等，還有各種各樣的調(diào)和油和營(yíng)養(yǎng)油，難免讓消費(fèi)者眼花繚亂，不知如何選擇。

　　植物油也好，動(dòng)物脂肪也好，都是由“甘油”和“脂肪酸”組合而成。甘油都是一樣的，脂肪酸卻有“飽和”、“單不飽和”和“多不飽和”之分。這三類(lèi)脂肪酸各有利弊，各有特點(diǎn)。在天然油脂當(dāng)中，三類(lèi)脂肪酸同時(shí)都存在，只是比例上有所差別而已。
　　
　　———“飽和”脂肪酸(簡(jiǎn)稱為SFA)當(dāng)中，沒(méi)有人體必需的脂肪酸。它的優(yōu)點(diǎn)是穩(wěn)定性好，耐熱性強(qiáng)，不易產(chǎn)生氧化產(chǎn)物；缺點(diǎn)是食用過(guò)多而運(yùn)動(dòng)(運(yùn)動(dòng)食品)不足時(shí)容易升高血脂，增大心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
　　
　　———“多不飽和”脂肪酸(簡(jiǎn)稱為PUFA)當(dāng)中，有一些是人體自己不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，人體建造組織細(xì)胞，以及形成一些生理活性成分，都需要這些“必需脂肪酸”。這一類(lèi)脂肪酸的優(yōu)點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，低溫下仍然清澈透明；缺點(diǎn)是不耐熱，穩(wěn)定性差。高溫加熱或者長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，它們?nèi)菀籽趸?，產(chǎn)生傷害人體的自由基，以及各種有毒的氧化產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物和分解產(chǎn)物。
　　
　　———“單不飽和”脂肪酸(簡(jiǎn)稱為MUFA)雖然也是人體可以合成的，但它對(duì)于降血脂、預(yù)防心血管疾病的效果最好，故而近年來(lái)得到了大力的推崇。這一類(lèi)的缺點(diǎn)是不能提供某些必需脂肪酸，但優(yōu)點(diǎn)是耐熱性中等，氧化性也居中，對(duì)預(yù)防慢性疾病有幫助。
　　
　　各種油脂分類(lèi)
　　
　　第一類(lèi)：“多不飽和脂肪酸”較多的油類(lèi)，包括大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等；適合膳食葷素搭配的各類(lèi)人群食用，特別是吃動(dòng)物性食品較多、植物性食品較少的人。
　　
　　第二類(lèi)：“單不飽和脂肪酸”較多的油類(lèi)，包括橄欖油和茶籽油；適合膳食葷素搭配的各類(lèi)人群食用，因其降血脂效果較好，特別適合中老年(老年食品)人和高血脂癥患者。
　　
　　第三類(lèi)：各類(lèi)不飽和脂肪酸較為均衡的油類(lèi)，包括花生油和芝麻油；適合各類(lèi)人群食用。
　　
　　第四類(lèi)：“飽和脂肪酸”較多的油類(lèi)，包括棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。