氫氧化鈉起兩個作用，一是催化這個反應(yīng)，二是中和反應(yīng)生成的高級脂肪酸生成高級脂肪酸鈉，促使平衡右移，使反應(yīng)盡可能完全。乙醇是乳化。

怎么樣從口感上判斷食用油品質(zhì)的好壞？

幾個小技巧，能夠幫助大家鑒別地溝油
1.透明度：正常的油是透明的。
2.聞氣味。可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時仔細聞其氣味。有異味的油，說明質(zhì)量有問題，有臭味的很可能就是地溝油。
3.看凝固。倒一點油在冰棍上，如果很快凝固并附著在冰棍上的，則很有可能是地溝油。
4.看流動性。倒一點油在玻璃上，如果流動很慢，則是地溝油的可能性很大。
5.聽聲音。取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，燃燒時發(fā)出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能是摻假產(chǎn)品，絕對不能購買。