1. 茶油臭豆腐湯汁

配方：

采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒等共同煮制成。以用豆豉2、5千克為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15千克燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500克浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

制作：

1、把豆腐切成6厘米乘6厘米乘2厘米的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊；

2、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2小時(shí)左右，撈出豆腐冷卻；

3、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3至5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡2小時(shí)左右，冬季約需6至10個(gè)小時(shí)，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分；

4、將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，待焦黃撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可。

2. 青島茶油臭豆腐調(diào)料汁

茶油臭豆腐的茶油是山茶油，是說(shuō)臭豆腐是用茶油炸的，

茶油，油茶籽油俗稱(chēng)，又名山茶油、山茶籽油，是從山茶科山茶屬植物的普通油茶成熟種子中提取的純天然高級(jí)食用植物油，色澤金黃或淺黃，品質(zhì)純凈，澄清透明，氣味清香，味道純正。

油茶俗稱(chēng)山茶、野茶、白花茶，是中國(guó)特有的一種優(yōu)質(zhì)食用油料植物。。

3. 茶油臭豆腐圖片

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見(jiàn)方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實(shí)耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法

用料：

豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。

制法：

用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開(kāi)后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個(gè)月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí),就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵；同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時(shí)，夏季1～2小時(shí)，冬季6～10小時(shí)，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會(huì)，軟的則少泡一些時(shí)間)。泡好后取出，用冷開(kāi)水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開(kāi)水不要丟棄，等洗到水濃時(shí)續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時(shí)撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤(pán),連同沾水一同上桌即成。

4. 什么是茶油臭豆腐

1.原料及配方：黃豆5kg辣椒油250g茶油1kg麻油150g醬油500g鹵水15kg粗鹽100g熟石膏300g

2.制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3.油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油醬油麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

4.鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

5. 青島茶油臭豆腐大姨

將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。

如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。

將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

6. 青島 臭豆腐

扔了，漲袋其實(shí)是細(xì)菌繁殖的結(jié)果。

要想達(dá)到較長(zhǎng)的保質(zhì)期，建議使用青島艾訊真空包裝機(jī)，配合較好的包裝袋，提高包裝效果，同時(shí)在包裝時(shí)，要使用殺菌鍋等殺菌措施，保質(zhì)封口后，內(nèi)部菌落有較低的值