1. 福建國宴菜

一份熱菜哦，佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。是非常有名的一道特色菜名。佛跳墻，中華名菜，曾經(jīng)好幾次登上國宴的一道佳肴，因為使用了大量的名貴食材，熬煮出來的口味據(jù)說是“神仙聞了都站不住”，這道享譽海內(nèi)外的菜肴，被人們稱為是“貴菜”。

2. 閩南宴席菜

閩南菜碗,素菜主食為一盤扎上紅紙的面線三束，亦可將面線燙熟分裝三碗，每一碗上再各置一顆黑砂糖。還有清茶三杯、五果、六齋，亦有在六齋外，再加菜心、豌豆、綠豆、豆輪、面筋、麻栳等干料，組成十二碗、二十四碗或三十六碗的菜碗，以及糖塔、糖盞等。

3. 福建喜宴菜品

八冷碟：紅鴨、風魚、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜、炙骨、油雞。

八熱菜：八寶酥鴨、如意海參、花釀冬菇、一品棗蓮、麒麟送子、三鮮海圓、荷花雞茸、全家合歡。

四果點： 甜甜蜜蜜——喜慶蛋糕、歡歡喜喜——夾心酥糖、熱熱鬧鬧——糖炒栗子、圓圓滿滿——豆沙

4. 福建的宴席

菜品如下：★時來運轉(zhuǎn)

★咸米時

★天長地久

★八珍炒糕

★茹粉結

★豆粉滾米時與油浮米時

★魚丸

★魚餃

★魚面魚片

★春卷與春餅

★紫菜蠣餅

★海藻包

★蔥餅

★赤尾煎餅

★顆顆酥

★塌頭粿

★米梭

★菜頭粿

★九重粿

★薯粉糕

★拗九丸

★燒麥

★九卯肉丸和九卯

★海蠣煎

★海蠣餅

★東庠金鱘蒸飯

★炸糟鰻魚

★紫菜灴肉

★白菜蟹

★赤鰲清湯

★桂花蟹

★芡粉蟶片

★爆炒章魚

★煸炒沙田

★清燉竹蟶

★炒西施舌

★炒黃螺片

★香炒黃吉

★清蒸龍膽魚

5. 閩菜宴席菜單

“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝，鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸兒，什錦蘇盤兒、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子，罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈士??！燴腰絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲兒、黃心管兒，燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鯰魚、鍋燒鯉魚、鍋燒鯰魚、清蒸甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對蝦、軟炸里脊、軟炸雞！

什錦套腸兒、麻酥油卷兒、鹵煮寒鴉兒，熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚骨、熘魚片兒、醋熘肉片兒！燴三鮮兒、燴白蘑、燴全饤兒、燴鴿子蛋、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸開耳、炒田雞，還有桂花翅子、清蒸翅子、炒飛禽、炸什件兒、清蒸江瑤柱、糖熘芡實米，拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒，糟鴨、糟蟹、糟魚、糟熘魚片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉，蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜、燜雞掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、燴茭白，茄干曬爐肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯！

還有紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鮮丸子、四喜丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子！一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、紅燜肉、黃燜肉、壇子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、烤肉、大肉、白肉、醬豆腐肉！紅肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、醬豆腐肘子、扒肘子！燉羊肉、燒羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉，氽三樣兒、爆三樣兒、燴銀絲、燴散丹、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子雞、煎氽活鯉魚、板鴨、筒子雞！

擴展資料：

相聲貫口——報菜名

有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚、鍋燒鯉魚、烀爛甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對兒蝦、

軟炸里脊、軟炸雞、什錦套腸兒、鹵煮寒鴉兒、麻酥油卷兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚、炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸木耳、炒肝尖兒、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽。炸汁兒、炸排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、

拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、糟熘魚片兒、熘蟹肉、炒蟹肉、燴蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜．煙鴨掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、熗茭白、茄子曬爐肉、鴨羹、蟹肉羹、雞血湯、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、櫻桃肉、馬牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、

壇子肉、紅燜肉、黃燜肉、醬豆腐肉、曬爐肉、燉肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、大肉、烤肉、白肉、紅肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、鍋燒肘子、扒肘條、燉羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、炸卷果兒、燴散丹、燴酸燕兒、燴銀絲、燴白雜碎、氽節(jié)子、燴節(jié)子、炸繡球、三鮮魚翅、栗子雞、氽鯉魚、

醬汁鯽魚、活鉆鯉魚、板鴨、筒子雞、燴臍肚、燴南薺、爆肚仁兒、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒、拌稂子、燉吊子、燒肝尖兒、燒肥腸兒、燒心、燒肺、燒紫蓋兒、燒連帖、燒寶蓋兒、油炸肺、醬瓜絲兒、山雞丁兒、拌海蜇、龍須菜、熗冬筍、玉蘭片、燒鴛鴦、燒魚頭、燒檳子、燒百合、炸豆腐、炸面筋、炸軟巾、糖熘饹兒、拔絲山藥、糖燜蓮子、釀山藥、杏仁兒酪、小炒螃蟹、

氽大甲、炒葷素兒、什錦葛仙米、鰨目魚、八代魚、海鯽魚、黃花魚、鰣魚、帶魚、扒海參、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒肉、扒面筋、扒三樣兒、油潑肉、醬潑肉、炒蝦黃、熘蟹黃、炒子蟹、炸子蟹、佛手海參、炸烹兒、炒芡子米、奶湯、翅子湯、三絲湯、熏斑鳩、鹵斑鳩、海白米、燴腰丁兒、火燒茨菰、炸鹿尾兒、燜魚頭、拌皮渣兒、氽肥腸兒、炸紫蓋兒、雞絲豆苗、

十二臺菜、湯羊、鹿肉、駝峰、鹿大哈、插根兒、炸花件兒，清拌粉皮兒、熗萵筍、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野雞、燴酸蕾、熘脊髓、咸肉絲兒、白肉絲兒、荸薺一品鍋、素熗春不老、清燜蓮子、酸黃菜、燒蘿卜、脂油雪花兒菜、燴銀耳、炒銀枝兒、八寶榛子醬、黃魚鍋子、白菜鍋子、什錦鍋子、湯圓鍋子、菊花鍋子、雜燴鍋子、煮餑餑鍋子、肉丁辣醬、炒肉絲、炒肉片兒、燴酸菜、燴白菜、燴豌豆、燜扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤藍絲兒。

報菜名又名《菜單子》，是非常有名的一個相聲貫口。貫口是評書、相聲的說功。又稱“趟子”，為將一段篇幅較長的說詞節(jié)奏明快地一氣道出，似一串珠玉一貫到底，演員事先把詞背得熟練拱口，以起到渲染抒情、展示技巧乃至產(chǎn)生笑料的作用。對此，相聲界有著“口快如刀”的要求。好的演員能做到嗓音亮，吐字清，字正腔圓，氣口精當，一展“嘴皮子利索”之功力。貫口分大貫口、小貫口兩種。小貫口一般十幾句，大貫口可長達一百多句。

老先生們最初創(chuàng)作《報菜名》，是為了展示貫口。但是，流傳下來之后，由于其中包袱不足，在實際真正演出的時候，演出機會不多。因此，廣為流傳的《報菜名》，僅僅是個基礎活，屬于少兒學藝的入門級作品。

“少馬爺”馬志明先生是《報菜名》新生命的締造者?！吧亳R爺”將捧逗二人的人物特征進行了充分的豐滿化——逗哏的是個見過世面但是落魄了的窮鬼，捧哏是個腦筋稍慢，心地不錯的老實人。窮鬼以請客吃飯為名，實則是為了騙捧哏的錢。演員們一般都是按照馬先生的方式來進行表演。

6. 福建宴席特色菜

一是刀工巧妙，寓趣于味，富于美感。它運用細致的片、切、剞等精湛刀法，使烹制菜料大小相等，厚薄均勻，長短無差，剞劃一致，不論其質(zhì)地堅實、酥爛或脆嫩，均可達到沁深融透、成型大方、火候表里如一的效果，且外形美觀得趣。如“淡糟香螺片”、“雞首金絲芋”等菜式，予人以剞花如荔、切絲似發(fā)、片薄若紙的美感，食之芳留腮頰，余味淳長。

　　二是湯菜考究，變化無窮，別有特色。閩菜重湯，講求原汁原味。原料多用海鮮，通過精選各種主輔料加以巧烹調(diào)制，摒除原料固有的膻、苦、澀、腥等味，又保留其原味，使不同質(zhì)地的菜肴湯味各具特色，故向有“一湯十變”之說。如“芋艿煨羊肘”、“蔥燒蹄筋”等湯菜，或湯清如水，或白似乳汁，或金黃澄透，道道味鮮甜爽，馥郁芳香。

　　三是調(diào)味獨特，偏于甜酸，突出清淡。閩菜的調(diào)味別是一方：善用糖，以甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口開胃。并且以甜而不膩、酸而不澀、淡而不薄享有盛名。此外，閩菜還善用紅糟、沙茶、芥末等佐料。

僅紅糟就有炮糟、拉糟、煎糟、醉糟等幾種用法，上述調(diào)味各具去腥、保鮮、增香、調(diào)色和醒脾開胃、幫助消化等功效，并因此構成閩菜獨有風味。如“醉糟雞”、“芥末雞絲”、“沙茶燜鴨塊”等佳肴，均恰到好處地體現(xiàn)了偏于甜酸、突出清淡的八閩風味特色。

四是烹調(diào)細膩、雅致大方，色、香、味、形俱佳。閩菜的烹調(diào)技術主要有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、燜等法，烹制細膩表現(xiàn)在選料精細，泡發(fā)恰當，調(diào)味精確，制湯考究，火候適宜等方面。如“荷包魚翅”、“佛跳墻”等均具這一特征。

雅致大方反映在保持菜肴絢麗多彩的自然美和小巧玲瓏的盛菜器皿上。如“龍身鳳尾蝦”、“白炒鮮竹蟶”、“生炒黃螺片”、“十錦蜂窩豆腐”等佳肴，均體現(xiàn)了雅致大方的天然本色和色香味形俱佳的特點。

　　考究的福建菜固然為人稱道，但福建食俗中最能體現(xiàn)民間色彩的仍是不登大雅之堂的家常便菜。

舊時佐飯多為菜蔬、腌菜、咸魚之類，至今猶然。在福建，無分東西南北，家家戶戶均有早、晚餐食腌菜、糟菜、醬菜等長年菜的習慣。民間不論是對肉類、魚類或是蔬菜，都有一套腌制、曬干技術。鄉(xiāng)人喝粥，多佐以各類蔬菜腌制的菜肴。春夏之交，所謂青黃不接的時令，山區(qū)人還吃地瓜藤上較粗大的梗。閩北、閩西山區(qū)多以芥菜為原料腌制“酸菜”。

閩南、閩東多以蘿卜腌成“蘿卜干”(俗稱“菜脯”)。而福州近郊農(nóng)民腌制酸菜則二種原料兼用，其制作方法是：以芥菜或蘿卜纓曬至葉梗蔫軟呈皺縮形，加鹽搓揉，裝入壇內(nèi)，壓實封口，讓其自行發(fā)酵，制成后其味微酸，其質(zhì)脆嫩，芬香撲鼻，含有較豐富的維生素。食用時用油下鍋翻炒，調(diào)以糖、鹽等配料即可；如加入肉丁炒食，則更豐味油潤。

閩北、閩南所產(chǎn)酸菜制法略同于福州，所異者喜在翻炒時加入適量辣椒，使之勁道更足。在南安縣蓬華地方，用當?shù)禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)芥菜腌制的“盍甕菜”(又稱“窖菜”)堪稱腌菜一絕。每年農(nóng)歷十月至十一月，蓬華一帶家家忙于收芥菜，鮮吃之余，制成大量“盍甕菜”，此菜保存越久，味道越佳，當?shù)厝思抑衅毡榇嬗腥迥甑摹邦廉Y菜”，要找到保存二三十年的“盍甕菜”也非難事。

據(jù)說此菜還有養(yǎng)肝肺、去風濕的藥用價值，算得上閩省腌菜中的極品了。民間也因此有“蓬華窖菜勝過黃埔解元”的說法。古田、閩清一帶所產(chǎn)紅糟享譽八閩，當?shù)厝讼灿媒娌藭窀杉欲}，再以紅糟腌存，操制成四季可食的香爽“糟菜”，風味殊佳。

閩北的政和、松溪、武夷山、浦城以及閩西北的泰寧、建寧一帶竹鄉(xiāng)農(nóng)民，每年制作“筍干”(俗稱“筍咸”)。作法是用四分之三筍配四分之一鹽，煮上一天一夜，取出曬干至其色發(fā)黑。煮食時其味清香，可供全年食用。

建甌、政和一帶居民習慣用發(fā)酵過的黃豆或霉豆腐乳配以紅酒為主料，浸入毛芋干、香菇干或其他菜梗干，制成香氣四溢的咸菜。此外，各地醬園還經(jīng)營一些經(jīng)濟實惠又為當?shù)孛癖娝埠玫男〔耍?、酸、甜、辣一應俱全。如“醬瓜”(醬制黃瓜)便是百姓居家的“常備菜”，福州一帶就有“小菜大事”之說。

福建沿海地區(qū)海產(chǎn)豐富，濱海人家多將小魚、小蝦腌制成魚干、蝦米等用以佐餐。舊時閩南平和一帶俗諺“吃珍珠麂(麥飯)，配鳳眼鮭(咸海間鮭)”，意即喝粥配咸魚，為普通飯菜。福州地區(qū)用海邊灘涂的鮮活小螃蟹(俗稱“蟛蜞”)洗凈除臍，加鹽、糖和酒糟制成“蟛蜞酥”，脆且含酒香，食之嘎嘎有聲，風味獨到。到今天，一些“老福州”對它仍一往情深，早餐必備。

　　閩北一些山區(qū)縣(市)因山高水寒，當?shù)厝耸群美苯?。農(nóng)村中三餐吃辣椒是尋常之事。上至翁叟，下至童孺，均能吃辣。邵武、光澤、泰寧一帶有“無辣不成飯”的說法。遇青黃不接季節(jié)，辣椒更成佐餐佳品，無菜時，往往舉家圍吃一碗辣椒就可濟事了。

當?shù)厝顺初r辣椒外，還備有辣椒干、辣椒粉、咸辣椒(即辣醬)等。在窮鄉(xiāng)僻壤，常見當?shù)厝碎e來抓辣椒干在嘴中津津有味地細嚼。每年每戶需干、鮮辣椒數(shù)十斤乃至上百斤，用它配以四季青菜，細水長流。山區(qū)的家常菜辣椒炒泥鰍，一海碗不上十條泥鰍，其余均為辣椒，鮮辣無比，十分開胃。

　　福建民間很講究食補，閩西武平人在葷食方面注意按季節(jié)變化而擇畜禽肉。除常年食豬肉外，舊俗中還有“春羊、夏狗、秋鴨、冬雞”之說，將副食與民間適時調(diào)補結合起來。福州、閩南食補之風也很盛，福州人對鰻魚、鯰魚、羊肉十分偏愛。

閩南同安的林墩有句俗語“好菜是赤根(菠菜)，好魚是溪鰮，美女子是林墩?！卑迅缓F鈣等維生素的菠菜，營養(yǎng)價值較高的鯰魚與美女相類比。南安碼頭鎮(zhèn)大庭村所產(chǎn)黑豆，俗稱“大庭黑豆”，當?shù)厝朔Q“大庭黑，大庭黑，贏過山珍雉雞和鷓鴣”。該豆確有食用兼藥用的功效，有一順口溜稱：“小小黑豆圓又黑，燉豬(腳)燉雞連骨黑。消腫去濕又滋補，勝過補藥洋參丸?！?/p>

7. 國宴 閩菜

01、佛跳墻

佛跳墻,名滿海內(nèi)外的閩菜代表作,被譽為閩菜中的“狀元菜”，也是一道極品國宴菜。一百多年前，由福州廚師鄭春發(fā)受紹興壇煨菜肴的做法啟發(fā)所創(chuàng)制，用料近30種，耗時10余天。2008年，福州聚春園佛跳墻制作技藝入列國家級非遺名錄。

這道菜原名福壽全，是將海參、鮑魚、魚翅、干貝、鱉裙、鹿筋等幾十種名貴原材料，配以冬菇、冬筍等多種佐料，一起放入紹興酒壇，以荷葉封口煨燉數(shù)日，取“吉祥如意、福壽雙全”之意，故名“福壽全”。

后來品嘗此菜的食客對福壽全令人震驚的美味心折不已，寫下了“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的詩句，所以自此之后，福壽全便被大家稱為“佛跳墻”。

這道菜既有幾十種原料共同的葷香，又保持著各自的特色，香味濃郁、嫩軟鮮美、葷而不膩，但在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需要略略掀開荷葉，便有令人迷醉的酒香撲面而來。如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇，咸中帶甜，葷而不膩，食后唇齒留香，味中有味，妙不可言，的確堪稱是中國菜燉品中的極品代表之作。

02、清湯燕窩

素有“食界無口不夸譚”美譽的官府菜肴譚家菜“長于干貨發(fā)制”、“精于高湯老火烹飪海八珍”，這是大家都知道的。所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨門秘籍之外，也和他們的湯脫不開關系。

“廚師的湯，唱戲的腔”，這句民間俗語中所說的“湯”，指的就是譚家菜的高湯。凡傳統(tǒng)中國菜，都需用廚師精心調(diào)制的高湯來烹制，尤其是魚翅、燕窩等食材本身無味，其美妙的滋味往往要靠高湯來賦予。 譚家菜以清淡鮮美為主，調(diào)料講究原汁原味，所以制作的菜品味道鮮美、質(zhì)地軟嫩，這其中的關鍵，就在于“清湯”。譚家的清湯極清極鮮，只會幫助素淡的原料提鮮，而不會影響原料的質(zhì)感。

譚家菜的湯制作過程尤為復雜講究，堪稱是千百年來獨一份的珍饈。在調(diào)制濃湯時只選用三年以上散養(yǎng)、自己覓食的老母雞及老鴨打底，只有皮緊、皮薄、皮下有黃油的走地雞才能煨得出鮮美異常的譚家湯。

除此之外，還要配以提香的火腿，提鮮的瑤柱，以及干貝、肘子等名貴配料，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，所有原材的精華盡數(shù)熬入湯中，才會過細籮，出醇湯。 僅僅是高湯的制作就如此繁瑣，作為主料的燕窩當然更是馬虎不得。據(jù)說這道清湯燕窩選用的是“暹羅官燕”，這種燕窩，在古代為貢品，其色潔白而透明，燕毛絕少而無根，是各類燕窩中的上品。

制作時首先利用水的冷熱溫度和精確到分鐘的發(fā)制時間，耗時四五天，才能漲發(fā)出符合要求的燕窩食材；而后將泡發(fā)好的燕窩放在一個大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內(nèi)，再將清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，每碗撒上幾根切得很細的火腿絲，即可上桌。最終上桌的清湯燕窩，真是湯清如水、色如淡茶，偏又入口清甜、回味悠長，燕窩軟滑不碎，味道鮮美，真不愧是譚家菜中的代表作。據(jù)傳譚家在上這道菜前會給客人送一小杯溫水漱口，認為不凈口不能品其妙處。

03、黃燜魚翅

譚家菜以烹制魚翅最為有名，而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜從第一次泡發(fā)到上桌，需要花費整整7天時間。 所用的雞湯底是北京西山的走地母雞熬制，金黃而透亮，鮮濃而不膩口，入口后的鮮美余韻悠長。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，堪稱翹楚。

為什么黃燜魚翅做得那么美妙呢？其實訣竅很簡單：選料嚴，加工細，下料狠，火候足，功夫到家則美味成。譚家菜做魚翅菜的傳統(tǒng)是，選料一定要選用珍貴的"呂宋黃"，這種翅產(chǎn)于菲律賓，翅中有一層象肥膘一樣的肉，口感豐美，翅筋層層排在肉里邊，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量上乘。

而在發(fā)制時，全憑溫水泡發(fā)，絕不仰仗急發(fā)的任何添加劑，以免破壞營養(yǎng)成分。泡發(fā)過程中既要保持魚翅的形體完整，又要除盡沙粒。為此，要先剪去魚翅的薄邊，上火煮后再離火燜泡，等到用小刀刮沙后，再上火煮，撈起來后還要反復地搓擦清洗至魚翅發(fā)透，前后約需五六個小時，稱得上是加工細。 所謂下料狠，是指譚家菜烹飪魚翅的湯，制湯時的用料不得少。整雞、整鴨、豬肘、干貝、金華火腿等熬清湯的材料份量要放足，這樣方能保證湯清而味濃、鮮美至臻?；鸷蜃?，通常都要在火上燒火烤六七個小時，最終魚翅中的膠原蛋白全部燉入湯中，所以才會產(chǎn)生湯汁濃醇鮮美，翅肉翅針柔軟糯滑的最佳口感。

吃這道翅，講究吃整翅，一只魚翅在高湯里燜上幾個小時，翅肉早已被熬得透亮、糯滑，翅湯味厚而不膩，余味悠長。食客們先以"叉燒肉"、"紅燒鴨肝"、"蒜蓉干貝"、"五香魚"、"軟炸雞"、"烤香腸"等為下酒菜，上好的紹興黃酒飲到二成之后，再品這道"黃燜魚翅"，感覺尤佳。

04、八仙過海鬧羅漢

“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。

制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。

8. 福建宴席菜單

1.石碼五香

石碼五香是福建龍海傳統(tǒng)的地方名小吃。五香卷，幾乎可以算是閩南普及度和受歡迎程度最高的小吃，每逢嫁娶婚宴、普度、廟會等閩南重大節(jié)日必然有它的身影。

2石碼鹵面

鹵面，口味香甜、滑潤、濃郁，是由各種配料做成鹵湯與面團混起來的地方傳統(tǒng)風味小吃。距今已經(jīng)有數(shù)百年的歷史，是石碼人耳熟能詳?shù)拿牢都央?。各種名字的鹵面店，遍布石碼的大街小巷。鹵面五香的搭配，在閩南傳統(tǒng)食物文化中已經(jīng)熠熠生輝，那種柔韌的口味，是舌尖上時光的味道，永遠存留在石碼人的記憶里。

3石碼沙茶面

石碼沙茶面，是用燙好的面條，加入沙茶醬制作的湯水澆灌而成，再配上青菜、瘦肉、小腸、豬心、鴨胗、肉丸、海蠣、鮮蝦等配料（閩南人稱之為生燙料），調(diào)制成一碗熱氣騰騰、味道香醇的沙茶面，吃過之后令人回味無窮。

4石碼海蠣煎/蚵仔煎

蚵仔煎，一種是大蚵，產(chǎn)自本地溪墘村，一種是珠蚵，也叫同安蚵，沒有污染，味道純正。用平底鍋支在爐灶上，把柴火燒得旺旺的，抹上肉油，再把大蚵拌以蕃薯粉、蒜葉倒入平底鍋煎，快熟的時候打上個鴨蛋，攤散，鋪平，翻過來再煎熟，滴上幾滴醬油，然后碼在盤子，放點蘿卜片或芫酸菜，吃起來真是香脆適口。

5石碼米篩目

“米篩目”是龍海傳統(tǒng)名小吃。常見的有兩種做法：冬天，一般是做成湯面，好的湯頭再添加各式鹵料，食用時撒上胡椒粉；夏天，豐富口感，大多做甜湯，加綠豆、阿答仔、水果，一切都隨你意，口味可添加紅糖、牛奶、煉乳、椰汁，冰鎮(zhèn)后食用最爽口。

6石碼鍋邊糊

鍋邊糊又叫“鼎邊遂”是龍海傳統(tǒng)名小吃。其名如做法，形象生動。鍋邊糊的味道清爽而不寡淡，豐厚而不油膩，沁人心脾，美味無窮！在龍海人口中，鍋邊糊和油條是絕配，金黃酥香的油條浸泡進湯汁里，飽滿的湯汁隨著油條進入口腔后，會隨著每一口油條的酥脆“噴涌”而出，滋味妙不可言！

7石碼面線糊

面線糊是龍海地區(qū)的一道風味小吃，該菜品呈糊狀，是由細面線、地瓜粉制作成。該菜品的做法是先將水煮開，放入番薯粉和調(diào)料、面線。該菜品一般為早餐食用，可以當做點心和夜宵，也可以就著油條跟馬蹄酥吃，味道鮮美，清甜爽滑，具有閩南地方風味。

8石碼米燒粿

米燒粿是龍海石碼著名的傳統(tǒng)小吃之一，外觀看起來與北方的水餃相似，清香可口，雅俗皆宜，是人們喜愛的米制佳品。趁熱吃起來，皮薄餡香、軟糯適中、有微微的辣味，當中包的餡料包括：紅蘿卜、筍、芹菜、豆腐干、高麗菜，還有油炸過的蒜丁。

9石碼鴨肉粥

鴨肉粥吃起來清爽不膩，湯底時不時飄出鮮香，鮮嫩的鴨肉和鴨血，吃起來順滑回味無窮！

10石碼肉粽

肉粽，龍海著名的傳統(tǒng)小吃之一，已有幾百年的歷史。肉粽的原料為糯米，輔料有香菇、蝦仁、栗子、豬肉等，肉粽入口油而不膩，味道香甜，澤金黃，糯而不粘，咸甜適中，香嫩鮮美，是為上品。尤其是包有肥瘦有度的肉塊，綿軟香滑，那是純瘦肉所不能相比的。吃時一般要配上蒜泥辣醬等調(diào)料，攪拌均勻。

9. 福建閩菜村宴

廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。

潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣?？煞譃槌?、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。

東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風貌。

四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。

隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。

川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復合味，味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。

川菜在烹調(diào)方法上，善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調(diào)方法中，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調(diào)方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四川風景名勝一樣聞名于世，揚名天下。

山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。

山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區(qū)風味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。

濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色?？赘俗龉ぞ殻胝{(diào)技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。

江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。

江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統(tǒng)佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。

概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不??；四是注重調(diào)湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強調(diào)本味，清淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。

浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。

浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調(diào)味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風韻各具。

浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風格。

福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。

福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調(diào)制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調(diào)和，放入湯內(nèi)，繼續(xù)用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調(diào)制菜肴，對色、香、味均有幫助。

福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。

湖南菜又稱湘菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉(xiāng)。

湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。

湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態(tài)，變化無窮。

湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。

湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。

徽菜是安徽菜的簡稱，又叫皖菜，是中國八大菜系之一。

安徽風味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府，即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜；而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。三支徽菜各有千秋，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特征：

一是就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色

10. 閩菜國宴菜

粵菜川菜湘菜魯菜閩菜浙菜徽菜蘇菜