1. 茶油蒸排骨

主料

洋蔥適量，土豆適量，排骨適量

輔料

山茶油適量，蔥姜適量，花椒適量，麻椒適量，香葉適量，郫縣豆瓣醬適量，火鍋底料適量，鹽適量，生抽適量，蠔油適量，香蔥適量，辣椒適量，冰糖適量

1. 排骨冷水下鍋。

2. 焯兩滾兒。

3. 撈出洗凈浮沫和渣子。

4. 鍋里適量油燒熱，放入蔥姜，花椒，麻椒，香葉，辣椒，冰糖。

5. 炒一下。

6. 適量郫縣豆瓣醬和火鍋底料。

7. 炒出紅油。

8. 排骨倒入。

9. 翻炒均勻上色。

10. 適量鹽，生抽，蠔油調(diào)味。

11. 翻炒幾下。

12. 適量清水。

13. 大火煮開。

14. 中火燉40分鐘。

15. 土豆去皮，切大塊。

16. 洋蔥切大塊。

17. 土豆放入。

18. 中小火燉15分鐘。

19. 場汁收的剛剛好。

20. 放入洋蔥。

21. 翻炒幾下，關火。

22. 撒上香蔥碎即可。

2. 茶油蒸排骨怎么了做

1原料與輔料

　　原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。

　　配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。

　　配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。

　　配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

　　2加工設備

　　秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

　　3加工工藝流程

　　工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

　　原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。

　　從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內(nèi)臟器官及板油，剔出體內(nèi)所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。

　　腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內(nèi)，放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。

　　燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長鐵叉從后腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。

　　待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風處晾干表皮。

　　烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐，工廠生產(chǎn)一般用電烤爐。

　　將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫，并掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間?？局?0分鐘左右，豬皮開始轉(zhuǎn)色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤制期間經(jīng)常調(diào)換香豬的位置，使其烤制均勻。

　　4原料與成品質(zhì)量的評定

　　原料的體重選擇及其產(chǎn)品（烤香豬）的感官評定結果：體重在6~10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬制作的烤香豬質(zhì)量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結實，產(chǎn)品質(zhì)量不佳，產(chǎn)品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時脂肪流失多，產(chǎn)品率低，同時產(chǎn)品的油膩感強，風味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。

　　成品的質(zhì)量指標：①感官指標：見表1；②理化指標：食鹽含量（以氯化鈉計）少于4%；水分含量少于35%；食品添加劑按GB2760規(guī)定。

　　5小結

　　制作烤香豬的原料以體重在6-10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。

　　在2~5℃的低溫環(huán)境下腌制，比傳統(tǒng)加工時在常溫下腌制的效果更好，其腌制時間長，更入味，而且原料肉不易變質(zhì)，產(chǎn)品的保存時間可大大延長。

　　產(chǎn)品出爐后，掛放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。

3. 茶點蒸排骨

材料：豬大排 適量芋頭 輔料：食鹽 少許生抽 少許雞精 少許植物油烹飪步驟：

1. 香芋去皮，切成小丁2. 排骨用少許鹽、生抽、一點砂糖、一點雞粉、植物油、一匙淀粉，拌勻，腌制備用3. 將香芋丁加入排骨中，拌勻，再澆上一點芝麻油4. 蒸鍋燒開水，入鍋，隔水蒸15~20分鐘左右即可早茶，中國社交飲食習俗。早茶習俗多見于中國南方地區(qū)，尤其是廣東和江蘇揚泰地區(qū)。談及廣東的傳統(tǒng)文化，早茶是其中濃墨重彩的一筆。食在廣州，味在西關。西關是三百多年來廣州美食文化的核心區(qū)域，也是最正宗廣式點心的發(fā)源地，廣州的十大名小吃皆是出自西關地區(qū)。到廣州，不可不來西關飲茶,飲早茶，自然少不了西關名點。每逢周末或假日，廣東人便扶老攜幼，或約上三五知己，齊聚茶樓“嘆早茶”?！皣@”在廣東話中是享受的意思，由此可見，喝早茶在廣東人的心目中是一種愉快的消遣，在這個層面上來說與其他娛樂活動并無二致。而談及揚州，泰州地區(qū)的早茶，不僅在吃，更在于那份柔柔的情。一家人能夠聚在一起嘮嘮家常，不能不說是一種幸福。

世世代代的揚泰人，就這樣一直延續(xù)著吃早茶的傳統(tǒng)，延續(xù)著老揚泰的慢生活，延續(xù)著彌漫在整個城市間的親情。

4. 茶油燜排骨

衡陽，地處湖南中南部，簡稱湘南，是最有名的湘菜之都。

傳統(tǒng)的十大夜宵招牌菜：

一、小炒肉

我們的辣椒炒肉選用優(yōu)質(zhì)土豬肉，4兩瘦、2兩肥，嫩而不膩。青椒也有講究，采用本土螺絲椒，顏色鮮亮，肉質(zhì)飽滿。

二、雞蘿卜炒臘肉

雞蘿卜炒臘肉選料：臘內(nèi)人、蒜末、辣椒，金甲嶺雞蘿卜干。在茶油和調(diào)味料的搭配下，既有臘肉的濃香，又有雞蘿卜獨特的爽脆，讓人滿囗生香。

三、茶油炒雞

茶油炒雞選用本地土茶油，優(yōu)質(zhì)本地土雞。茶油燒出高溫，加入土雞肉爆炒，炒出香味，再放調(diào)味料，適當火候出鍋。

四、青椒燜甲魚

五、楊橋麩子肉

六、鱔魚炒蛋

七、九觀橋血鴨

八、萱草豬蹄

九、臺源烏蓮排骨

十、石灣脆豬肚

這就是衡陽夜宵十大招牌菜，不一一敘述了，歡迎你們來到古城衡陽來，讓衡陽深厚的歷史文化跟著“衡陽菜”一同走進你們的心里。

5. 過油排骨蒸排骨

材料：排骨1袋，3片姜，1段蔥，1頭大蒜，2湯匙生抽，1湯匙料酒，糖，鹽，2湯匙淀粉，1袋面包糠。

做法：

將排骨斬成小塊，洗凈后充分瀝干水分，放入盤中倒入料酒和生抽攪勻后，放入拍散的大蒜、姜、蔥，用保鮮膜封好，腌制4個小時。倒入干淀粉，攪拌均勻，使每塊排骨上都被均勻的裹上了一層淀粉即可。鍋中倒入油，大火加熱，待油八成熱時放入排骨，炸20秒鐘后，改成中小火繼續(xù)炸約2到3分鐘撈出瀝干油。炒鍋中放入一點點油，改小火，放入面包糠和剩余的大蒜炒至金黃出香味后，放入排骨，鹽和糖，再放入金飛紅麻辣花生，翻炒1分鐘即可。

6. 茶葉蒸排骨

排骨盅的做法

1.排骨焯水，洗去血沫。

2.茶葉用80度左右的水泡開。

3.鍋子燒熱，倒油，加入洋蔥和姜片爆香。

4.加入焯水的排骨，煸炒。

5.加入泡開的茶葉和茶水。

6.倒入老抽上色。

7.加入紹酒（料酒）。

8.加入鹽。

9.加入冰糖。

10.挑選一個形狀規(guī)則，大小合適的冬瓜，切去頂端。在上面切鋸齒形。用小號的刀子，將不需要的部分切除。用刻刀將中間刻除。將冬瓜瓤挖掉。將冬瓜清洗干凈，就可以使用了。

11.將排骨燉至熟爛，加入雞精，將其放入冬瓜盅內(nèi)，湯汁也倒入其中。

12.蒸鍋放水燒開，將冬瓜盅放入，蒸15分鐘。冬瓜盅取出，上桌即可。

7. 茶油排骨湯

食材準備 龍骨洗凈，焯水，撈起 洗凈浮沫 電飯鍋內(nèi)膽洗凈，放入龍骨、老姜，一次性倒入足夠的清水，煮一個小時 差不多的時候把大薯洗凈表面泥巴 削皮，切成大塊，浸入水中以防氧化 玉米洗凈切段 玉米大薯下鍋后再煮一個小時 倒點茶籽油 撒點鹽調(diào)味 一鍋靚湯就完成啦

8. 油鹽蒸排骨

都不要燉。五個月的寶寶輔食都沒開始吃，而且都是以奶為主。湯水寶寶吸收不了也消化不了。寶寶一歲之前都不能吃油鹽。建議家長不要拿寶寶過度消遣，還會影響寶寶身體發(fā)育。平時家長應該多普及該怎樣養(yǎng)育孩子，燉出去戶外活動，跟些寶媽們交流。